Industrialização

Wilson Menezes Aragão

Glícia de Carvalho Aragão

Wilson Menezes Aragão Filho

O fruto da mangabeira é, atualmente, a parte mais importante da planta do ponto de vista comercial. Devido ao sabor e aroma, além do consumo in natura, possui ampla utilidade na produção agroindustrial de sucos, sorvetes e polpas congeladas, mas também na produção artesanal de vinho, licor, geleia, doces etc.

O processamento de polpa é uma atividade importante, na medida em que agrega valor econômico à fruta, evitando desperdícios e minimizando perdas que podem ocorrer durante a comercialização do produto in natura, além de possibilitar ao produtor mais uma alternativa na utilização da fruta. Também, a industrialização permite que se utilize a polpa de mangaba durante todo ano, independentemente de entressafra, possibilitando inclusive, a ampliação de seu uso na própria região e a sua exportação para outras regiões brasileiras.

Outro aspecto importante é que os resíduos gerados na industrialização da fruta, podem se constituir em matéria-prima importante na confecção de material orgânico não poluente e rico em nutrientes, que podem ser utilizados tanto na exploração e sustentabilidade da própria cultura ou de outras culturas, quanto na alimentação e nutrição animal, além de reduzir o efeito negativo da eliminação desse resíduo no ambiente.

Polpa da fruta

A polpa da mangaba é o seu produto mais importante e é definida como a massa homogênea, não fermentada, não concentrada e não diluída, obtida do mesocarpo do fruto sadio e maduro, com teor mínimo de sólidos solúveis totais, por meio dos processos tecnológicos de despolpamento, pasteurização, embalagem, congelamento rápido e armazenamento à temperatura de -20 °C.

Para se produzir a polpa de mangaba em quantidade e com qualidade fisicoquímica e microbiológica de acordo com as exigências do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), é necessário adotar várias estratégias importantes, relacionadas tanto à exploração da cultura quanto ao produtor. A etapa de colheita é a mais importante, que deve ser realizada quando os frutos completarem o desenvolvimento fisiológico, que no caso da mangabeira ocorre 85 dias após o florescimento. Entretanto, para uma produção de polpa maior, beneficiada relativamente em seguida à recepção dos frutos pela indústria, a colheita deve ocorrer no mínimo com 100 dias após o início do florescimento.

O fruto denominado no litoral do Nordeste “de caída” ou “de queda” é o mais apreciado para consumo in natura e na indústria, por apresentar um rendimento maior de polpa, melhor qualidade sensorial relacionada ao sabor, por apresentar elevado teor de sólidos solúveis totais (entre 12 a 16 °Brix), sendo superior ao mínimo exigido pelo Mapa para a polpa de mangaba, que é de 8ºBrix. Entretanto, pelo fato de cair da árvore, esses frutos maduros têm que ser colhidos imediatamente, efetuando-se uma seleção rigorosa, pois com o impacto no solo, normalmente rompem o exocarpo e expõem o mesocarpo carnoso ou polpa ao próprio ambiente, podendo assim ser contaminada facilmente por coliformes, areia, entre outros. Inclusive, se não houver cuidado, essa contaminação pode aumentar durante a colheita, seja pelo contato da polpa com as mãos do próprio coletor ou com outros frutos sujos ou ainda, pelo contato com as paredes do recipiente, no qual será transportada. Além disso, os frutos “de caída” completam a maturação 12 horas após a queda, tornando-se assim, bastante perecíveis. Por outro lado, a assepsia desses frutos na indústria deve ser realizada com muito cuidado, pois, o sabor da solução aplicada na limpeza, pode até ser repassada ao sabor da própria polpa.

Após a colheita, as frutas de caídas necessariamente têm que ser lavadas e em seguida armazenadas em câmaras ou “freezer” a baixas temperaturas (a temperatura ideal é -20 °C), caso o produtor disponha dessa infraestrutura, ou ser transportada de imediato para a indústria.

É necessário também que a indústria, para garantir sempre a produção e qualidade microbiológica, fisicoquímica e sensorial de sabor e cor da polpa de mangaba, de acordo com as exigências do consumidor e do Mapa, deve selecionar produtores e fornecedores de mangaba responsáveis e fidedignos aos diversos aspectos desde a extração ou cultivo até o manejo na colheita e pós-colheita dos frutos.

É necessário realizar visitas periódicas a esses fornecedores, principalmente na época da safra da mangabeira, para verificar in loco os procedimentos adotados na colheita e pós-colheita, sobretudo aqueles relacionados ao estádio de maturação dos frutos, a higienização das caixas e do veículo de transporte, a aplicação de agrotóxicos aliada ao efeito residual desses produtos, entre outros aspectos.

Padrão de identidade e qualidade (PIQ) da polpa de mangaba

As polpas devem manter as características físicas, químicas e sensoriais dos frutos e não devem apresentar nenhuma sujeira, pedaços de insetos, nem resíduos de cascas e sementes, entre outros. O padrão de identidade e qualidade (PIQ) das polpas de frutas aprovado pelo Mapa, de acordo com a Instrução Normativa nº 01 de 07 de janeiro de 2000, é específico para cada fruta, e alguns dos padrões para polpa de mangaba são mostrados a seguir.

Características sensoriais

Aroma próprio.

Sabor ácido.

Cor da polpa variando de creme a amarelo.

Características microbiológicas - limites admitidos 

Bolores e leveduras – máximo 2x10³ UFC/g.

Coliformes a 35 °C – ausência.

Coliformes a 45 °C - máximo 1,0 NPM/g.

Salmonella sp – ausência em 25 g.

Características microscópicas

Sujidades, larvas e parasitas – ausentes.

Fragmentos de insetos - ausentes.

Características fisicoquímicas – limites

Sólidos solúveis, em ºBrix, a 20 º C – mínimo 8,00.

Acidez total expressa em ácido cítrico (g/100 g) – mínimo 0,70.

Açúcares totais naturais da mangaba (g/100 g) - máximo 10,00.

Sólidos totais (g/100 g) - mínimo 8,50.

Processo industrial

O processo industrial da polpa de mangaba é constituído por diversas etapas, que culminam com o armazenamento e a posterior comercialização e distribuição das polpas. A sequência desse processo consiste de:

Recepção das frutas, pré-seleção e pesagem

Na recepção (Figura 1), os frutos são pré-selecionados e separados (Figura 2), tanto no tocante à maturação (frutos verdes, excessivamente maduros e podres), quanto aos frutos com defeito por ataque de pragas ou por rompimento do exocarpo pela queda, ou ainda esmagados, além de pedaços de ramos, folhas, cascas, entre outras sujeiras existentes nas caixas ou baldes. Após esses procedimentos, os frutos são pesados para fins de cálculo de rendimento.

Foto: Wilson Menezes Aragão

 

Figura 1. Recepção de frutos de mangabeira na Pomar do Brasil.

Foto: Wilson Menezes Aragão

Homem selecionando frutos de mangaba em uma bancada de inox

Figura 2. Pré-seleção e separação de frutos.

Lavagem e seleção definitiva

Inicialmente, faz-se uma lavagem simples dos frutos somente com água, ainda nas caixas, para remover a terra ou qualquer outro tipo de sujeira que se encontra aderida aos frutos ou dentro da caixa. Em seguida, os frutos são imersos em água com hipoclorito de sódio a 5 ppm ou 10 ppm, durante 10 minutos ou mais, em tanque de aço inox, PVC ou outro material (Figura 3). Após essa etapa, procede-se à última lavagem tanto para retirada do resíduo, quanto, principalmente, para o excesso de cloro. Finalmente, faz-se a seleção definitiva, pela retirada dos frutos impróprios e de outras sujeiras ainda existentes.

Foto: Wilson Menezes Aragão

Frutos de mangaba em uma máquina com bastante água

Figura 3. Lavagem e higienização dos frutos.

Despolpamento, refinamento e análise de qualidade

O despolpamento (Figura 4) é realizado em despolpadeira de aço inoxidável (Figura 5) constituída de paletas de borracha, as quais promovem o atrito dos frutos da mangabeira com peneiras dotadas de orifícios de 1,5 mm, fazendo passar apenas a polpa, que é recolhida em baldes limpos de PVC. O resíduo (sementes, cascas etc) é recolhido em outro recipiente. O rendimento médio de polpa de mangaba e a produção de resíduo é em torno de 90,0% e 10,0%, respectivamente.

Foto: Wilson Menezes Aragão

Frutos de mangaba passando por uma esteira e sendo despejados num recipiente com água

Figura 4. Início do processo de despolpamento dos frutos.

Foto: Wilson Menezes Aragão

Homem sobre uma escada manuseando uma despolpadeira

Figura 5. Despolpadeira de fruta industrial.

A polpa obtida (Figura 6) pode ser refinada através do mesmo procedimento anterior, porém emprega-se peneiras com malhas menores, variando de 0,5 mm a 1,0 mm, com o objetivo de se obter polpas menos fibrosa e com melhor aparência.

Foto: Wilson Menezes Aragão

Polpa amarela dentro de uma vasilha coberta por plástico

Figura 6. Polpa de mangaba obtida após despolpamento.

Após o despolpamento, se a polpa não for pasteurizada e for direto para o envasamento e posterior congelamento, é necessário realizar as análises microbiológicas e fisicoquímicas, para verificar se estão de acordo com os valores constantes da Instrução Normativa nº 01 de 07 de janeiro de 2000, aprovada pelo Mapa.

Pasteurização

A pasteurização (Figura 7) tem o objetivo de reduzir a carga microbiana e preservar as características físicas, químicas, nutricionais e sensoriais da fruta original da polpa de mangaba, através de uma combinação ideal de tempo e temperatura. Consiste de um tratamento térmico à temperatura de 80 °C por 20 segundos, seguido de resfriamento, em um pasteurizador tubular. Em polpas de frutas ácidas como a da mangaba, o tempo de pasteurização é brando, e as temperaturas normalmente empregadas devem ser menores que 100 °C.

Foto: Wilson Menezes Aragão

Dois homens manuseando a máquina de pausterização

Figura 7. Pasteurização da polpa de mangaba.

Entretanto, na pasteurização, o látex da polpa liberado pelos frutos adere internamente às paredes dos tubos do pasteurizador, tornando um sério problema na sua limpeza automática CIP (“clean in place”). Inclusive, dependendo da frequência, quantidade e tempo de pasteurização das polpas de mangaba, o látex pode formar uma crosta nas paredes internas do tubo. Nesse caso, apenas a limpeza CIP não é suficiente e, para retirar essa crosta, é necessário efetuar uma limpeza manual através da introdução de um cano envolto com estopa umedecida em óleo vegetal, friccionando bastante as paredes do tubo. Não se conhece ainda produto, que aplicado, realize a limpeza automática.

Envasamento

Após o processo de pasteurização, a polpa é encaminhada para o envasamento, que é constituído pela embalagem e pela dosadora automática ou semiautomática (Figura 8). As embalagens, normalmente, são de polipropileno de baixa densidade, de 100 mL e de 1 L. No uso de dosadora semiautomática, há necessidade de uma termosseladora para fechar as embalagens. Após o envasamento, é necessário também, avaliar, por meio de amostragem, se o peso das polpas está inteiramente de acordo com o indicado no saco plástico.

Foto: Wilson Menezes Aragão

Máquina que coloca a polpa em embalagens plásticas para comercialização

Figura 8. Envasamento da polpa de mangaba.

No rótulo da embalagem (normalmente, 100 g ou de 1 kg), deve constar o nome da polpa de mangaba, nome do fabricante, data de fabricação, prazo de validade, número do lote, peso líquido, ingredientes, informações nutricionais e temperatura de armazenamento, as expressões “100% integral”, “não fermentado” e “não alcóolico”, as expressões “Indústria Brasileira”, e “Ministério da Agricultura”, além do nome da empresa, endereço, CNPJ e inscrição estadual .

Cumpridas todas as exigências do Mapa no tocante ao processo de industrialização, a polpa de mangaba, como ocorre com a polpa de outras frutíferas, tem a validade de um ano, contado a partir da data de sua fabricação (Tabela 1).

Tabela 1. Informação nutricional ideal que pode constar na embalagem de polpa da mangaba de 100 g.

Informação nutricional

Polpa de 100 g

%VD(*)

Valor calórico

47kcal

2,3

Carboidrato

3,3 g

1,1

Proteína

0,7 g

0,9 g

Gordura total

0

0

Gordura saturada

0

0

Gordura trans

0

0

Fibra alimentar

0

0

Cálcio

39,3 g

4,9

Sódio

0

0

Ferro

2,7 mg

19,3

Vitamina C

30,7 mg

51,2

* Baseado em percentagem de valores diários [%(VD)] de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kj (esses valores podem ser maiores ou menores, dependendo das necessidades de cada pessoa).

Congelamento

Concomitantemente ao envasamento, as polpas de 100 g ou de 1 kg são colocadas e organizadas em bandejas de alumínio, que, por sua vez, são colocadas em carrinhos com prateleiras, os quais após o seu carregamento, são imediatamente levados para a câmara de congelamento rápido (Figura 9). Esse congelamento é importante e necessário para manter a qualidade das polpas. A temperatura da câmara de congelamento rápido é de –20 °C.

Foto: Wilson Menezes Aragão

Polpas em embalagens comerciais sobre estantes com várias prateleias

Figura 9. Túnel de congelamento rápido.

Armazenamento

As polpas congeladas são armazenadas em câmaras frigoríficas com temperaturas entre -18 °C a -25 °C (Figura 10).

Foto: Wilson Menezes Aragão

Homem armazenando as polpas de mangaba em caixas plásticas, protegido do frio com roupas apropriadas

Figura 10. Armazenamento da polpa de mangaba em câmara frigorífica.

Transporte das polpas

O transporte das polpas de mangaba aos locais de venda ou aos clientes é realizado através de veículos dotados de condições isotérmicas semelhantes ao de congelamento, isto é, de -15 ºC ± 5 ºC, conforme especificado na embalagem. Para transportes rápidos, de curtas distâncias e de pequenas quantidades, são utilizados carros pequenos ou motos, onde as caixas são dispostas em embalagens isotérmicas com a finalidade de manter o produto congelado até a sua entrega.

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