Processamento

Moacir José Sales Medrado; Sérgio Henrique Mosele

A erva-mate tem inúmeras aplicações (Tabela 1). No entanto, o chimarrão e a fabricação de chás ainda são os produtos que consomem maior quantidade de folhas e, por consequência, mais impactam o produtor de erva-mate.

Tabela 1. Aplicações da erva-mate.

Aplicação industrial

Subprodutos comerciais

Forma de consumo

Bebidas

Chimarrão e tererê

Chá mate: queimado, verde ou cozido

Mate solúvel

Infusão quente ou fria

Insumos de alimentos

Corante natural e conservante alimentar

Sorvete, balas, bombons, chicletes e gomas

Clorofila e óleo essencial

Medicamentos

Estimulante do sistema nervoso central

Compostos para tratamento de hipertensão, bronquite e pneumonia

Extrato de cafeína e teobromina

Extratos de flavonóides

Higiene geral

Bactericida e antioxidante hospitalar e doméstico

Esterilizante e emulsificante

Extrato de saponinas e óleo essencial

Produtos de uso pessoal

Perfumes, desodorantes, cosméticos e sabonetes

Extrato de folhas seletivo e clorofila

Fonte: Mazuchowski e Rucker (1997).

Antes de adentrar nas etapas do processamento industrial da erva-mate, dois pontos devem ser abordados:

  • Importância do processo de produção da matéria-prima, especialmente no que diz respeito à aplicação de produtos químicos e ao processo de colheita.
  • Diferenças entre morfotipos.

Processo de produção

Durante a produção da matéria-prima em ervais nativos, onde os produtos químicos não são parte do processo de produção, é importante que o produtor faça uma colheita bem feita, dentro de princípios higiênicos e que, durante o transporte para a indústria, as folhas sejam transportadas em “ponchos”, de forma a evitar que operários viajem em cima das mesmas.

Do ponto de vista da produção de matéria-prima a partir de ervais de cultivo, o processo é mais complicado, pois há casos em que produtores têm aplicado produtos químicos para o controle de pragas e do mato sem ter idéia do prazo de carência dos mesmos e sem que os mesmos tenham registro para aplicação em erva-mate. Isto além de ser proibido por lei, pode afetar seriamente a saúde dos consumidores.

Vale ressaltar que hoje já existem produtos biológicos para controle da principal praga da erva-mate. Existem estratégias de controle manual da mesma, como a catação manual, que são bastante efetivas. Do ponto de vista do controle do mato, o produtor pode trabalhar com a cobertura morta das erveiras, que pode ser feita com palitos apodrecidos da própria erva-mate, com restos da poda, que devem ser picados para evitar aumento de broca-da-erva-mate, e mesmo com a massa produzida a partir da roçada nas entrelinhas do erval.

Morfotipos

Em meados da década de 1990, passou-se a dar uma atenção maior à existência de morfotipos de erva-mate pela sua importância na produção de folhas, em especial na relação folha/caule, e na qualidade da matéria-prima. O morfotipo cinza caracterizou-se como um material de sabor suave e, atualmente, caracteriza-se como um dos materiais mais importantes de erva-mate cultivada comercializado no Brasil, para chimarrão.

Por fim, deve-se cuidar da higiene da matéria-prima em todas as etapas do processamento, que consiste de dois ciclos: cancheamento e beneficiamento. O primeiro é o mesmo para a fabricação do chimarrão e do chá mate queimado; e o segundo diferindo no processo de fabricação do chá em função da necessidade da estocagem e, principalmente, da torrefação (Figura 1).

Ilustração: Moacir J. S. Medrado

Figura 1. Dependendo do tipo de processamento, o rendimento industrial pode variar.

Beneficiamento para chimarrão

Moacir José Sales Medrado

Normalmente, para o mercado interno, a erva-mate é embalada e comercializada de imediato, garantindo assim a coloração verde tão apreciada pela maioria do mercado consumidor.

No produto destinado à exportação, a “erva-mate chimarrão amarela”, torna-se necessário um armazenamento prolongado. Há algum tempo, o processo de estacionamento chegava a durar dois anos. Hoje, com o advento das câmaras de estacionamento acelerado por meio do controle das condições de umidade, temperatura e ventilação, o tempo encurtou de seis meses a dois anos, para cerca de 30 a 60 dias, o que diminuiu, extraordinariamente, o custo desta etapa.

Peneiramento

A erva separada por peneiras, nos diferentes tamanhos, segue para diferentes depósitos, dos quais são retiradas as quantidades necessárias para composição das misturas tipos comerciais, nos misturadores, ou seja, transportadores em forma de hélice.

A seguir, deposita-se a erva-mate padronizada em uma tulha, em linha com a empacotadora, que faz a pesagem automática e encaminha os pacotes para a colagem e enfardamento.

Cancheamento
Colheita transporte e recepção

As partes colhidas devem ser colocadas sobre um pano apropriado ou uma lona (“poncho”), para evitar o seu contato com o solo e, por consequência, com microrganismos que porventura possam contaminar as folhas. Vale salientar a incoveniência de os colhedores levarem seus animais de estimação para o local de trabalho, devido a possibilidade de contaminação do material colhido.

Durante o transporte, é necessário evitar que pessoas viajem sobre os fardos de erva-mate, para impedir o contato pessoal com o material, garantindo a devida higienização no processo.

No pátio de recepção, deve-se evitar também a presença de animais, para impedir a contaminação das folhas. 

Sapeco

É o processo em que as folhas recebem um choque térmico, por meio de chama direta, quando ocorre a inativação das enzimas oxidantes, como peroxidase e polifenoloxidase, que tornam as folhas enegrecidas. Nesse processo, além da pré-secagem, ocorre o fracionamento inicial da erva-mate. Este processo deve ser iniciado, no máximo, 24 horas após a colheita, pois a folha, após ser retirada da planta, continua consumindo oxigênio e açúcar.

O processo de sapeco da erva-mate – levada até o sapecador por esteiras – dá-se pela passagem daquela, ao longo do cilindro (diâmetro de 1,8 m a 2,4 m e comprimento de 6 m a 9 m) feito com chapas perfuradas ou tela, permitindo que as folhas sejam atingidas pelas chamas geradas na fornalha. 

O sapeco, ainda hoje, é uma atividade empírica e, por isso, depende muito da experiência do operador, uma vez que, nos equipamentos normalmente utilizados, não existem formas de se controlar o tempo de passagem das folhas, a temperatura e o tamanho das chamas.

Um operador inexperiente pode deixar a erva-mate enegrecida por falta de exposição ao calor, ou queimadas por exposição excessiva ao calor.

A erva-mate tem grande capacidade de adquirir os odores das madeiras utilizadas no sapecador. O sapecado é o ponto crítico para a boa qualidade da erva, pois o fogo adequado depende da qualidade da lenha usada, além dos aspectos de intensidade e duração controlados pelo foguista. Um sapeco inadequado pode originar produtos cancerígenos ou de baixa qualidade decorrentes da combustão inapropriada.

Secagem

O processo de secagem é aquele pelo qual, por fogo indireto, retira-se o restante da umidade do produto, obtendo-se a erva-mate triturada e seca, que é denominada de erva-mate cancheada. Durante esse processo, a erva-mate folha sofre uma desidratação que ocasiona uma perda de peso da ordem de 60%.

Os secadores antigos, utilizados em grande parte no século passado, como furna, carijo e barbaquá, eram todos de secagem lenta e foram substituídos por modelos modernos como os secadores de esteira, que são de secagem lenta, e os secadores giratórios, de secagem rápida. 

Apesar da existência de secadores de esteira e de secadores de tambor, não rotativos, os secadores rotativos são hoje os mais utilizados. Eles são cilindros metálicos com dimensões e velocidade de rotação variáveis. Normalmente, o ar de secagem tem temperatura de cerca de 300 °C.

Normalmente, antes da secagem em secadores rotativos, o material passa por uma fragmentação, pois como a secagem é rápida, se houver materiais de tamanho grande estes não são secados adequadamente. Por isto, após a secagem, os palitos são separados e passam por uma nova etapa de secagem. De forma geral, em secadores rotativos, o tempo de secagem para folhas é de 5 minutos, enquanto que o dos palitos é de, aproximadamente, 15 minutos.

Moagem

A moagem, também chamada de fragmentação, antigamente era realizada em um recipiente de madeira chamado cancha e um triturador cônico de madeira – com vários dentes – que girava dentro do recipiente, que era preso a um eixo vertical chamado pinhão, por cima da erva-mate, triturando-a. Outras formas de fragmentação de erva-mate foram utilizadas, sendo as mais citadas o uso de facões de madeira, o pilão, o monjolo e o soque. Hoje existem os cancheadores metálicos.

Peneiramento

Nesta etapa, separam-se os palitos e a goma das frações de folhas com diferentes tamanhos.

A erva, separada por peneiras, nos diferentes tamanhos, segue para diferentes depósitos, dos quais são retiradas as quantidades necessárias para composição das misturas de tipos comerciais nos misturadores, ou seja, transportadores em forma de hélice.

Preparação do chá mate tostado

A erva-mate, padronizada para ser tostada, passa por um sistema de forno com fogo indireto, semelhante ao que se usa para torrefação de café, para então dar origem ao chá mate tostado. Após tostado, o mate passa por um processo de extração, por água quente e vapor sob pressão, em colunas extratoras, onde são retirados os sólidos solúveis. O líquido extraído (extrato) é adoçado transformando-se em xarope. O extrato é desidratado em contato com ar quente, sendo transformado em mate solúvel.

Rendimento industrial

Normalmente, após todas as operações de pós-colheita, a erva-mate sofre uma redução de peso, da ordem de 50% a 60%, conforme o estado de maturação das folhas e as condições do processo de beneficiamento.

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2ª edição

Abr/2014

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